quidf: lume135-Il riso è ricco di amido, ma l'amido non può essere trasformato direttamente dai lieviti in alcol. Per questo, nelle tradizioni asiatiche di fermentazione del riso, intervengono microrganismi capaci di produrre enzimi che liberano zuccheri dall'amido; poi i lieviti trasformano quegli zuccheri in alcol. Nel celebrare madre terra, nelle feste del raccolto di Laos e Cina e Filippine, si beve vino di riso in gruppo, riso che fermenta in grandi giare di terracotta; ogni persona ha sua cannuccia, un gesto rituale comunitario che tiene unito il villaggio. Le cannucce lunghe di bambù permettono di bere dal fondo, a diversi livelli della giara, riducendo contatto con l'aria, ciò evita disturbare il cappello isolante e mantiene i lieviti a fermentare. Il vino di riso nella giara ha sapori verticali, dal dolce leggero in alto, al più intenso e denso in basso, condiviso da cannucce, cave internamente, che esplorano profondità. Le giare sembrano organismi, nascono crescono e maturano, si trasformano nel tempo. Nei primi giorni la fermentazione prende vita: gli enzimi rendono disponibili gli zuccheri e i microrganismi iniziano a modificare profumo e consistenza; con il procedere della fermentazione aumentano acidità, aromi e alcol; il ritmo preciso dipende dalla varietà di riso, dai microrganismi, dalla temperatura e dalla tecnica locale. Lezione della giara: la bevanda, se bene conservata, continua una lenta evoluzione con aromi più profondi e raffinati che ricordano la frutta secca, una maturità che si approfondisce mese dopo mese, la fermentazione rallenta e i sapori ammorbidiscono, la bevanda si fa limpida e sul fondo vanno i lieviti e la feccia.

quidp: lume135-Khamu villaggio nella nebbia, di montagne nord del Laos, con palafitte bambù e paglia, e rigogliose risaie terrazzate. I contadini Khamu fan rituali, al tempo semina del riso, fanno una mini-risaia, detta campo mat-reek, in mezzo al campo vero e proprio, un altarino di bambù, decorato a foglie e totem, offerte e ciotole di cibo. Una pioggia leggera cade, mentre suonano i tamburi, invocando spirito del riso, un bambino fatto in steli riso, tenuto in braccio da un'anziana, che lo coccola e chiama koon hngo. Le case di spiriti in risaie, sullo sfondo sta la giungla, che osserva in silenzio, volpi Inari e serpenti Naga, balinesi e filippini, mentre uccelli a volteggiare, nel cielo rosa dei proverbi: Lascia fare lascia dire, ma non farti compatire, resta saldo come il riso, nella melma sarai vivo; dove affondano radici, dei tuoi avi rifioriti. Thai Jasmine è un riso base, in Thailandia ed Indocina, profumato al gelsomino, chicchi lunghi e delicati, per insalate oppur risotti, Risi rossi neri e bianchi, recan ferro con potassio, e vari sali minerali. Riso sacro era invocato, con preghiere a dea Phosop, Dewi Sri o dea Inari: Lakshmi in India ed Indonesia, Giunone dopo aver scoperto, una ninfa amata da Giove, si lega a lei con affetto, ma Giove monta in gelosia, e la trasforma in erba verde, dalle cui lacrime nasce il riso, che richiede molta acqua. Zhinù è dea del riso in Cina, che lo dona alla sua gente, gettando i denti alla palude, da cui germoglian semi bianchi, con l'aiuto del suo amato, Niulang il bovaro.