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 - acquacotta e ricette di Tolfa e Lepini | foto italici | link | audio (canto 24:00  id 84 )
sui Monti Lepini, acquacotta piatto primo, in crater scavato a terra, cuoce tortiglio, assieme Acqua cotta, alimento base primo, intingon pane fermo, cotto in forno pietra, fave ceci mangia, con rane degli stagni: brodo rane e pomodori, calde zuppe serali. ACQUACOTTA cucina, zuppa di erbe stagione, di mandriani pastori, butteri e mietitori, in zone di paludi, con rischio di malaria, paiolo sopra fuoco, cuoce erbe campagna, con aglio e patate, pomodoro e mentuccia, pane secco fatto a fette, piatto imburrato, una scodella coccio, dove cuoco versava, mestoli acquacotta, con olio di locanda; aggiungi rape o funghi, spinaci e merluzzo, capaci a fortificare, calda zuppa invernale, da mettere su pane, prima di uovo e sale. Acquacotta di Tolfa, per tutti boscaioli, contadini e carbonai, e pastori con pane, che aggiungono cipolla, o erba pimpinella, aggiungono massaie, verdura orto fresca; acquacotta blerana, aggiunge uova pollaio, bollite con tarassaco, o stese su crostoni, un kilo di cicoria, mentuccia sale e oliva, spicchi agli interi, un ora a fiamma viva: cicoria cotta a parte, a togliere amaro, aggiunta mentuccia, o Persa maggiorana, giungi acqua calda, per brodo inzuppato, pane bruschettato, con aglio strofinato.| Massa-Carrara zuppa, ha 32 piante, olio + acciughe, flos-cuculi e Porro, Silene nuovi getti, mentuccia rametti, cicerbita e Biete. Tarassaco e Cicorie, papaveri e pratoline, eupeptiche e diureti, parietarie lassative, radicchiella spaccagrotta, piattello ingrassa-porci. Malva e Prezzemolo, caccialepre reichardia, Rafano e spinacio, Picris potta-pelosa, foglie di Plantago, rametti finocchio, turioni di Asparago. Romice acetosa, Buglossa e Margherita, Radicchio e Tordilio, Ortica e Crescione, Raponzoli radici, Vetriola foglie-getti, Soncio e Fumaria, Pimpinella e cavoletti.| Zuppa di Cicoria, pomodori aglio e olio, sul fuoco a bollire, con Malva di luogo, fai cuocer e scola, strizza e raffredda, soffriggi aglio in padella, aggiungi pomodoro, a pezzi senza buccia, sale peperoncino, poni la cicoria, plantago e menta, un poco di acetosa, o Malva che addensa.| Brodo Malva e Tarassaco, Urtica e Pulmonaria, fo bollir 2 litri, cipolla e pollo acqua, aggiungo sminuzzati, basili e finocchiella, alfin uovo camicia, con Chenopodia lessa. Fiori malva e portulaca, taglio erbe lavate, foglie interne plantago, tarassaco manciate, se trito verdure, poi schiaccio le patate, mescolo cuocendo, e unisco burro e sale; insalata lattuga, rucola e centocchio, poco aceto mele, olio sale nel Risotto, mentuccia e crispigno, malva e farinello, stufa cepa ed aglio, aggiungi riso bello. Spaghetti alle erbe: 20 foglie di Melissa, 10 foglie Malva, e 4 foglie di Mentuccia, 10 foglie di Salvia, 2 cimette di Buglossa, lava e scotta malva, aggiungi sale e scola. Zuppa ai Funghi autunno, Prataioli campestri, o Ferlenghi tagliati, cuoci a estrarre acqua, aggiungi aglio-olio, mentuccia o finocchi.

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